你想成为一名蒸馏师吗

2017 年 4 月 25 日

当我提到自己是一名蒸馏师时，人们会眼睛一亮，通常他们把这想象成一份刺激且颇有诱惑力的工作。其实，你很少能真正感受到这份工作的魅力所在，只是被淹没在汗水、严格的自律，以及山一样的文书工作之中，但无疑，它是苦乐参半的。

大部分人都无法想象我是如何进入这一行的，以及我的工作内容是什么。这个问题很正常，毕竟人们很少将它作为职业选择推荐给离校生，这也不是一条循规蹈矩的职业道路。然而，这却是一个充满机遇的行业。在过去的6年间，英国蒸馏酒厂的数量增长了413%，美国工艺蒸馏酒厂的数量则上升了644%。一个拥有经验和知识，同时专注且耐心的烈酒爱好者可以在蒸馏方面成就一番激动人心的事业。

蒸馏师都做些什么？

一个蒸馏师的日常工作融合了科学与个人风格，同时也需要一些体力。蒸馏师要运用化学、酵母生理学的原理，并基于酒厂本身的酿造风格来在许多细节方面做出决策，用以指导整个蒸馏过程。

通常，你需要选用基础原材料（用于酿造白兰地的葡萄、用于酿造朗姆酒的甘蔗、用于酿造威士忌的谷物等等），并且将其制成糖液，以供发酵。作为蒸馏师，你需要选择用以制酒的原料，并且保证原料本身符合当地所有的法律法规，同时还要考虑到它会对最终酿造出来的成酒的风格形成怎样的影响。酿造白兰地的过程与酿造葡萄酒十分相似，而酿造威士忌的步骤则类似于酿造啤酒。

在实际蒸馏过程中，发酵好的糖液（其中的糖分已经转变为酒精）被放入一个蒸馏器中加热，慢慢生成酒精蒸汽，经过冷凝器后再凝集成酒液，之后，多余的水、原材料及酵母就留存在蒸馏器之中，等待稍后进行处理。并非所有经过蒸馏过程酿造出的酒都具有相同的品质，蒸馏师需要选择正确的节点，以获取不同阶段的蒸馏酒，也就是所谓的头液、心液和尾液。

当酒液收集好之后，蒸馏师就要负责确定成酒的风格和特性了。这种风格和特性的形成是通过陈酿来实现的，陈酿通常在木桶或者中性容器中进行。跟葡萄酒十分相似，根据成酒的实际情况，蒸馏师可以勾兑不同酒桶或是不锈钢罐中的酒液，从而调配出最终的产品。当调配完成之后，人们会对酒液进行过滤、调色，甚至在必要的情况下加甜，然后再将其装瓶。

作蒸馏师需要什么条件？

耐心不只是个优点，而是必不可少的条件。“一个成功的蒸馏师必须是个有耐心的人。优质的烈酒绝不是仓促之中酿成的，也不会是短时间计划的产物。”马塞尔·莱斯特（Marcel Telser）说，他是来自列支敦士登的蒸馏师，拥有一众粉丝。来自巴巴多斯Foursquare酒厂的蒸馏大师理查德·希尔（Richard Seale）十分赞同。当谈到什么样的性格特征是蒸馏师所必备的这一话题时，他用一个词进行了概括——“耐心”。我们公司的朗姆酒蒸馏师迪伦·特纳（Dylan Turner）说：

 “对于要经过多少训练，要多么有自律性才能够在漫长的时间里做到全神贯注和如参禅般精力集中，我开始时是毫无准备的。即使这一话题被再三讨论，你还是难以掌握其中的奥妙，直到随着时间的流逝，一切自然而然水到渠成。你必须将百分之百的精力集中在蒸馏室中，而不去关注外面的世界。”

在大部分地区，烈酒的生产受到严格的法律限制——远胜于葡萄酒和啤酒——因此与监管机构打交道，并且要及时处理一些文书工作也会让这份工作显得有些乏味。如果你厌恶官僚主义，那你可能需要把个人好恶抛诸脑后，才能使自己的梦想得以实现。填写工作日报、登记设备和产品，上报所使用的原料成分，这些都是美国（以及其他许多国家）法律规定必须执行的。如果你无法承受填写表格，完成大批的文书工作的话，那你很可能就是入错行了。

能够不断进步的味觉至关重要。我问过马塞尔对于一个刚入行的蒸馏师来说，什么才是最重要的天赋。他回答说：“他们必须能够完全依靠自己的鼻子去准确地判断出头液和尾液的节点，而不能依赖任何电子设备。”一个瞬间的错误或是对样品的误判都可能会毁掉一整批酒。最后导致这批酒由于品质不佳，被降至较低等级（从而导致利润降低），更有甚者，这批酒会被低价甩卖或者处理掉！这样的错误不只是令人沮丧，更会带来经济上的巨大损失。

安全第一的心态和积极保证安全的态度是一个人进入蒸馏领域并取得成功的先决条件。当人们想到蒸馏时，应该及早联想到那些譬如蒸馏器爆炸或是在家中自制蒸馏酒的危险场景。尽管有些事故和风险被不成比例地夸大或者完全误传了，但是运营一家蒸馏酒厂的确存在不少真实、重大，甚至是致命的风险。

知识的提升

很多蒸馏师利用各种资源来提升自己在蒸馏方面的知识；其中包括参加培训、在岗学习，以及跟随师傅学艺。

马塞尔的技艺是在家族企业中磨练出来的，他在蒸馏室里跟着父亲长大，然后又通过WSET认证获得了关于烈酒的更全面的知识，并且在酿酒及蒸馏学院（Institute of Brewing and Distilling）中获得了蒸馏方面的文凭。

蒙大拿州井架酒业（Headframe Spirits）的瑞秋·波洛克（Rachal Pollock）最初被聘为生产助理，她没有接受过任何蒸馏方面的培训，也没有相关经验，所以她就在工作中学习。她发现她的求职申请被接纳的原因是由于她有驾驶铲车的经验，还会使用扳钳。这种情况在美国国产烈酒行业中并不少见，该行业出人意料的快速增长使得接受过专业训练的员工供不应求。在瑞秋的案例中，她跟随生产经理学习实际操作，并将她在WSET第二级烈酒认证中所学到的知识学以致用。瑞秋评论说：

 “这个课程让我在烈酒的世界里眼界大开。它使得我由衷地喜欢上了我将之作为事业的一切，从那时开始，我会在工作之外进行很多研究，以便自己能对所做的工作更加得心应手。”

第四级文凭认证教会了我很多蒸馏方面的具体概念，为了配合这个认证的学习，我在10年时间里，游遍了美国和欧洲去积累一些蒸馏的实用技巧。在干邑的干湿酒窖中的学习帮助我更好地了解我自己的酒窖；在苏格兰观察发酵残余启发我想到在我们自己的威士忌生产过程中我曾注意到的乳酸残留物的许多特性。

在威廉·格兰特父子公司（William Grant and Sons）负责图拉多爱尔兰威士忌（Tullamore Dew）项目的尼克尔·奥斯丁（Nicole Austin）拥有化学工程文凭。之后，她师从前美国美格（Maker’s Mark）公司的蒸馏大师戴夫·皮可瑞尔（Dave Pickerell）。

入行

我认识的每位蒸馏师都有一段独特的入行经历和职业轨迹。马塞尔所走的是一条相当传统的入行之路，即进入家族企业工作。瑞秋则与马塞尔相反，她是在毫无经验和准备的情况下进入蒸馏行业的，她努力学习，进步迅速，并且在成为一个蒸馏师时还在不停地的学习与提高着。

而我最初是被葡萄酒所吸引的，但之后却进入了烈酒行业。尽管我用了很多年的时间学习葡萄酒，但我后来为一家精品零售商工作，这家零售商代理了大量手工酿制的烈酒，使得我有机会拜访许多本地的蒸馏师，并与他们成为朋友。我看到了这个急速爆发的市场的巨大潜力，也钟爱它这股向上的活力，这与纷繁扰攘的葡萄酒行业形成了鲜明的对比。

我将已有的葡萄酒知识作为基础，并且学会了如何让葡萄酒与烈酒两方面的认知互相促进；从发酵温度到橡木桶的选择，直至市场营销与品牌推广。以专业培训作为后盾，并且先后获得了WSET第四级文凭认证以及西贝尔技术学院（Siebel Institute）工艺蒸馏与技术方面的文凭，这一切使我在转行进入烈酒行业的过程中举重若轻。

说到找工作，瑞秋建议到：“我觉得如果有些人不只是喜欢烈酒，还希望能够参与到酿造工作中去的话，到当地的蒸馏酒厂，甚至是酿酒厂递一份简历或申请，绝对是无伤大雅的。这正是我最棒的经历。”

尼克尔分享说：“自告奋勇或是跟随某人做实习以建立起工作关系基本上在任何时候都是不错的方式。尽可能地参加行业聚会，而且要知道如果你进入一家小蒸馏酒厂的话，从拖地板到卖酒，事无巨细你都要参与。”

理查德经营一家大型酒厂，他所要招募的职位比小规模的蒸馏酒商要多得多，因此我询问他是如何招聘新人的。他说：“他们对于我们所做的一切必须充满热情。我团队中的大部分人来的时候并没有受过相关培训，经验也有限，但是他们热爱这份工作。不是我们找到他们的，而是他们找到了我们。”

在Privateer朗姆酒厂，我们会看到有些人想要去学习更多不同类型的烈酒，有些人却已经参观过其他一些蒸馏酒厂，并且清楚地认识到哪些工作内容他们感兴趣，哪些并不适合他们的风格或能力。

学习资源

为了进入烈酒行业而制定一个学习计划是件有挑战性的事，因为受国际认可的课程和认证寥寥无几。WSET第四级文凭认证帮助我比较轻松地进入这个行业，因为它在欧洲、大洋洲、以及南北美等地都被广泛承认。

尼克尔·奥斯丁说：“佩里化学工程师手册是化学工程的圣经，我不时地还会回顾一下。”她接着评论道：“说真的，我觉得美国工艺烈酒协会(American Craft Spirits Association)是为数不多的，在提供高质量和以事实为基础的教材方面进行投入的组织之一。在这方面，很多学习资料中的营销故事多过事实，或者将偏面的成功视为资历雄厚，扮演权威发表言论。”

最重要的是无论你在蒸馏行业的职业发展到了哪个阶段，都要抱着开放的心态向别人学习。 尽管理查德·希尔已经是行业内的翘楚了，他还是鼓励大家在蒸馏方面要善纳雅言：“我经常从其他一些专业人士那里寻求批评意见。总是听那些来自于顾客和朋友的无关痛痒的建议是毫无意义的，你将不会学到任何东西。”

本文由DipWSET玛姬·坎贝尔（Maggie Campbell）撰稿。玛姬目前在美国工艺烈酒协会理事会任职，并兼任其教育委员会的联合主席，同时，她也是WSET国际校友顾问委员会美国区的成员。