清酒行业不迷路，10分钟掌握清酒“行话”

2024 年 6月 27 日

清酒正日益在全球范围内崭露头角，出现在葡萄酒单和酒架以及见多识广的酒饮行业专业人士的鸡尾酒中。但是，清酒这一酒饮类别仍然没有得到广泛了解，其中部分原因是清酒的酒标看上去比较复杂。

不过没关系，只要你能够理解一些主要的清酒术语，你就能够识别清酒的主要风格。准备开启你的清酒之旅了吗？这里有八个关键术语值得我们一起学习。

曲米是清酒的关键成分之一。它是一种叫做曲米菌（kōji-kin）的霉菌或真菌，在蒸过的米粒上生长并释放酶以帮助将米中的淀粉转化为糖。日本料理中的许多成分——包括酱油、味醂、味噌和米醋——也是通过曲米发酵的。清酒生产商通过调整温度、水份含量和批次大小，为每种风格的清酒培养特殊的菌株。

旨味（鲜味）是五种基本味道之一。你很难用言语去描述这种鲜美的味道，不过具有肉类和咸味的口感。旨味（鲜味）在海藻和发酵及陈年的食品中含量较高，如熟奶酪、干蘑菇和酱油。鲜味的存在也正是使清酒的口味不同于任何其他酒饮的关键因素之一。鲜味在清酒中的纯米（Junmai）类别中尤为明显，特别是在生酛（Kimoto）或山废（Yamahai）类别中。

清酒酿酒师的第一步是从全谷类糙米开启清酒酿造。然后，他们使用机械米抛光机逐步去除大米的外层，使其变成白米。之后他们继续抛光大米，去除中间层。米粒去除层的程度称为精米步合。精米步合即大米抛光后残留在米粒中心的白米所占的百分比。如果精米步合是40%，那么表示米粒的外层和中间层的60%已被去除。精米步合对生产的清酒风格有重大影响。如果酿造师决定去除几乎所有外层，只留下核心，也就是几乎是纯淀粉，那么所酿造出的清酒通常具有高纯度和更多果香和花香的香气。而如果酿酒师只抛光掉一些中间的大米层，那么酿造出的清酒具有更复杂的风味和鲜味，带有谷物和乳酸的香气。

吟酿是指优质清酒的两种主要风格之一。吟酿清酒的精米步合必须在60%或以下。吟酿通常具有纯净的花香和果香，如甜瓜、苹果、梨、玫瑰和茴香。这些香气被称为“吟酿香（ginjō-ka）”。

在品尝葡萄酒时，余味长往往代表着葡萄酒的高质量。然而，在清酒的世界里，干净利落的余味才显示着高品质。Kire在日语中表示干净、利落和清爽余味。当你在食物中饮用具有极短余韵的清酒时，它就好像一种冰糕甜点，可以去除残留的食物味道，同时保持口感清新。在清酒中实现极短余韵是一项出色的技艺。

Shinshu字面意思是“新清酒”。大多数酿造者只在秋季到春季或初夏期间酿酒。新酒在首次压榨完成后，大约在11月中旬到12月初发布。新酒是未经巴氏杀菌，因此最迟只能供应到初夏。由于新酒对高温非常敏感，与经过巴氏杀菌的清酒相比，新酒的熟化过程要快得多。这些清酒具有极其新鲜、活泼、富有表现力的口感，余味悠长。

古酒指的是长时间陈年的清酒。随着时间流逝，不经任何橡木桶陈年的情况下，清酒会逐渐变成中或深金色、琥珀色甚至棕色。陈年的过程为清酒带来丰富的风味和复杂性，并促进了如焦糖、太妃糖、糖蜜和坚果等香气的产生。还会带来一些土壤/蔬菜的味道，如蘑菇、酱油、泡菜和萝卜。

藏元在日语中表示清酒酿造厂的业主。藏元的个人理念和技术是决定清酒风格和品质的关键因素。尽管藏元人数正在逐年下降，但日本仍有超过1,200名藏元。传统来说，藏元拥有自己的业务，并且季节性地雇佣酿酒大师(tōji）负责酿造。然而，近年来有一种趋势是藏元和酿酒大师合二为一（kuramoto-tōji），即年轻一代的藏元同时也是清酒酿酒大师。

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